47 receta cannábica Se sabe que era puesto al servicio de los cortesanos en las casas de meretrices y reconfortaba a cuantos habían perdido fuerza por el uso de sus artes amatorias. Tanto ellas como ellos se deleitaban con tal postre que era siempre servido por la "madame" regente. La vida de lujuria que tenía esta preparación terminó en 1958, cuando la diputada y senadora Angelina Merlín decidió́ dejar a todas las meretrices en paro por abolir a los burdeles. Es entonces cuando el postre es llevado por Arturo Filipinni a uno de sus restaurantes de fama conocida en Treviso, y que contaba con su amigo Alfredo Beltrame, maestro de la cocina Venetta. Se dice que Beltrame incitaba a Filipinni al uso de estos burdeles por el hecho de tomar tan suculento postre, entre otras cosas... Preparación Comenzaremos separando las yemas de las claras, reservando a temperatura ambiente las claras para que, llegado el momento, nos monten mejor. A continuación, mezclaremos las yemas de huevo con el azúcar blanco para blanquearlas. La técnica del blanqueado la hemos usado otras veces, así que mezclaremos el azúcar con las yemas y con una varilla, y vamos batiéndolas con fuerza hasta que pierda un poco ese tono tan amarillo-naranja de la yema. Esto sucede por la desnaturalización de las proteínas al romperse por chocar con los cristales del azúcar. Una vez blanqueadas las yemas, añadimos el queso mascarpone y lo terminamos de mezclar con movimientos muy suaves y una lengua de silicona. Una vez blanqueadas las yemas pasamos a montar las claras. Como han estado a temperatura ambiente solo necesitan un puntito de azúcar o de algún ácido para facilitar el proceso. Nuestra intención es ir metiendo aire en la clara con la varilla, consiguiendo así encerrar aire en las burbujas formadas por la clara de huevo. Hay que ser paciente hasta que la estructura se estabilice y aumente el volumen, de manera que se vea muy esponjosa. Una vez tenemos las claras montadas en punto de nieve y las yemas blanqueadas con el azúcar, debemos ir juntándolas poco a poco, manteniendo un movimiento envolvente de mezcla, evitando así que se bajen las claras. Si hacemos esto sin movimientos bruscos y como os lo explico, conseguiremos una mezcla homogénea que os encantará. Dejaremos enfriar en la nevera mientras preparamos el resto de elementos. Para la elaboración del infusionado os recomiendo que utilicéis una extracción previamente descarboxilada. Podéis probar con un rosin o un ice que os guste su terpeno. Ahora os comentaré un truco para acelerar la descarboxilación. El secreto estará en la disolución de este en un solvente apto para su 350 gramos de queso mascarpone. •3 huevos. •150 mililitros de café. •100 gramos de azúcar. •120 mililitros de licor (brandy o coñac). •6 bizcochos de soletilla (aproximadamente) •Cacao puro en polvo Ingredientes Para la elaboración del infusionado os recomiendo que utilicéis una extracción previamente descarboxilada Café con brandi y rosin Mascarpone
RkJQdWJsaXNoZXIy NTU4MzA1