El Cultivador

C uando hablamos de una receta como la empanada gallega también lo hacemos de cultura y tradición; y es que este tipo de elaboración lleva en nuestro recetario más de 1.000 años. Los godos, allá por el siglo VII, ya la elaboraban, y además se trataba de una comida excelente para los viajeros de la época, ya que, al quedar el ali- mento sellado dentro de la masa, se conservaba durante más tiempo y que- daba protegido de las inclemencias del tiempo, como la lluvia o el polvo de los caminos. Hoy día se sigue elaborando demanera muy similar a la de entonces, y a pesar de ser sencilla y tradicional, si se elabora correctamente y con ingredientes de calidad, ¡se puede convertir en un bocado de lujo! Dicho esto, vamos a ver cómo preparar este pedazo de empanada que, además, trae toque fresativo de la mano del Cocinero Rastudo, Damián, ¡esta vez en forma de mantequilla cannábica! Elaboración Mantequilla cannábica Es bien sabido que, cuando queremos cocinar con cannabis, debemos cumplir tres normas básicas: partir de una materia grasa, descarboxilar y nunca superar, en la medida de lo posible, los 130 o 140 ºC en recetas que van horneadas, como la empanada de hoy. Este tipo de elaboraciones son muy versátiles, ya que nos permiten añadir tanto harina como aceite omantequilla cannábica, y esta última es la que utili- zaremos. La mantequilla es un elemento pura- mente graso derivado de la leche, así que es perfecto para nuestro fin. Todo lo que tendremos que hacer para con- seguirla será ponerla en un cazo a fuego lento junto al agua y la materia vegetal (tened en cuenta que, si utilizáis restos o flores del autocultivo exterior, pueden contener restos de polvo y suciedad, así que siempre es aconsejable remojar previamente para eliminarlo). Sin parar de mover la mezcla y evitando que sobrepase los 70 o 75 ºC, contaremos unos 20 o 25minutos, tiempo suficiente para que nuestra mantequilla absorba todo lo que nos interesa de nuestra materia. En este caso no será necesaria la descarboxilación previa de lamateria, ya que durante el proceso de elaboración la estamos llevando a una temperatura óptima para tal fin. Dicho esto, solo faltará colar lamezcla a un recipiente alargado. Así facilita- remos la separación del agua y la grasa. Una vez frío, solo habrá que desmol- dar, retirar posibles restos no deseados adheridos a la parte inferior y ya ten- dremos nuestra mantequilla especial lista. Masa empanada En una empanada gallega tendrá tanta importancia el relleno como la masa, así que debemos respetar tanto los tiempos de amasado como los de fer- mentación para conseguir la textura deseada. Empezaremos poniendo toda la harina en un bol y formaremos un “volcán”. Esto en repostería significa, tal y como indica su nombre, darle forma de volcán a la harina, haciendo un agujero en medio. Con el volcán listo, empezaremos mezclando la levadura fresca con el agua tibia (si el agua esta fría, la levadura creará grumos y no podremos disolverla bien) y, una vez disuelta, añadiremos a la harina el agua, el AOVE y la sal. Una vez está todo incorporado, aña- diremos el huevo y los 20 gramos de nuestra mantequilla especial. Para este paso, es necesario que tengamos la mantequilla pomada, es decir, a tem- peratura ambiente, a fin de poder incorporar y mezclar bien con el resto de ingredientes. Hecho todo lo anterior, amasaremos enérgicamente durante 10 o 15minutos. En este caso nos interesa que la masa adquiera cierta elasticidad. Cuando veamos que podemos estirarla con los dedos sin que llegue a romperse sabre- mos que está suficientemente amasada… ¡Y ya lo tenemos! Taparemos la masa con un trapo de cocina y deja- remos que repose durante unos 50 o 60minutos, tiempo suficiente para que la levadura fresca pueda actuar. Mientras nos fermenta la masa, apro- vecharemos para comenzar con el relleno de nuestra empanada. Relleno El interior de nuestra empanada será sin duda el protagonista: para hoy tenemos preparado un relleno bastante típico y conocido, a base de cebolla pimientos y atún. Para empezar, cor- taremos la cebolla y los pimientos a brunoise , el fin será conseguir unos cubos uniformes de aproximadamente un centímetro. En este caso también podríamos cortar las verduras a juliana, pero hoy nos decantaremos 80 receta cannábica Cuando hablamos de una receta como la empanada gallega también lo hacemos de cultura y tradición; y es que este tipo de elaboración lleva en nuestro recetario más de 1.000 años