El Cultivador

Para esto simplemente haremos un corte a lo largo y no muy profundo en la parte superior de la gamba, pudién- dose limpiar sin problema. Ya con la gamba pelada y limpia, las cortaremos en tres o cuatro trozos según tamaño y, una vez tengamos el ajo en su punto, las añadiremos. En este momento subi- remos la potencia del fuego, ya que las gambas no necesitan mucha cocción y nos interesa que se nos doren rápida- mente, y no que se recuezan y acaben rompiéndose. Por otra parte, el jugo que soltaran las gambas evitará que el ajo, con la subida de temperatura, se nos queme. Pasados dos o tres minutos ya las tendremos listas, así que añadi- remos el siguiente ingrediente: el arroz. El arroz es uno de los elementos más importantes en este plato, y normal- mente se usan dos variedades: arborio o carnaroli . Estas tienen un contenido en almidón más alto que el resto de arroces de su misma rama (arroz de grano medio-corto) por lo que serán perfectos para que el risotto quede bien cremoso. Cabe decir que, si no encontramos estas variedades, cual- quiera de grano corto nos puede servir. Dicho esto, rehogaremos el arroz junto a las gambas, el ajo y la cebolla a fuego medio-bajo durante unos cincominutos, controlando que el arroz no se nos pegue, ya que absorberá el caldo de nuestra olla y el fondo quedará seco. Una vez todo bien rehogado, será el momento de añadir el vino blanco y empezar con el fumet . El fumet o caldo de pescado que hemos elaborado con las cabezas de las gambas lo tendremos en una olla aparte a punto de ebullición. De esta manera, a medida que lo vayamos incorporando a nuestro risotto , no cortará la cocción general cada vez que añadamos un cucharon. Echamos el medio vaso de vino blanco y un cucharon de nuestro fumet . A partir de este momento, con ayuda de una paleta, moveremos sin parar durante todo el proceso de cocción del arroz. El movimiento continuo es una de las claves para que el risotto quede bien cremoso, ya que de esta manera conseguimos, como hemos comentado, que el arroz se desprenda de gran parte de su almidón, y este forme una salsa cremosa que envuelve el arroz y lo mantiene unido. A medida que vayamos moviendo y cocinando el risotto veremos cómo se irá secando poco a poco. Cada vez que esto ocurra, debemos añadir otro cucha- ron de fumet y continuar moviendo. Nos interesa hacerlo de forma progre- siva, así que en ningún caso añadiremos más de un cucharón y medio de golpe. En unos 15 minutos ya deberíamos haber añadido todo o casi todo el caldo y tener el arroz casi en su punto. Tened en cuenta que hasta que lo sir- vamos, aun debemos rallar el queso, incorporarlo y emplatar el risotto , así que el punto del arroz antes de retirarlo deberá ser casi al dente, a falta de tres o cuatro minutos de cocción. De esta manera nos aseguramos de que cuando sirvamos y probemos el arroz, estará en su punto óptimo y no pasado. ¡Recor- dad que un buen cocinero siempre debe probar la elaboración antes de servirla! Tanto para comprobar la coc- ción, en este caso, como para poder rectificar la cantidad de sal. Con esto ya tenemos nuestro risotto casi listo. Para finalizar el plato rallaremos los 75 gramos de queso parmesano y lo incorporaremos con ayuda de la paleta, moviendo hasta que se deshaga. Ahora sí, ¡ya estamos listos para emplatar! Pondremos una buena ración en un plato y rallaremos un poco más de queso parmesano por encima. Para rematar, cómo no, un buen chorro de nuestro aceite cannábico, el cual apor- tará el toque especial de hoy. ¡Solo falta disfrutarlo con nuestros amigos y compañeros! ¡Espero que os haya gustado la receta, y nos vemos en la siguiente! ¡Buenos humos y que aproveche! 82 receta cannábica La clave de la cremosidad del risotto será mover sin parar mientras cocinamos el arroz, solo de esta manera conseguiremos la textura deseada